¿Qué es palo cortado?

Palo Cortado: Un Tesoro Oculto del Jerez

El Palo Cortado es un tipo de vino de Jerez, considerado por muchos como el más enigmático y singular. Se sitúa a medio camino entre el Amontillado y el Oloroso, combinando la delicadeza aromática del primero con la estructura y el cuerpo del segundo.

Características Principales:

• Aromas: Presenta una nariz compleja y punzante, con notas de frutos secos (avellanas, almendras), especias (tabaco, cuero) y una sutil reminiscencia a la crianza biológica (levaduras).
• Sabor: En boca es seco, amplio y persistente. Ofrece un equilibrio perfecto entre la elegancia y la potencia, con un final largo y gratificante.
• Proceso de Elaboración: La magia del Palo Cortado reside en su origen, que es fortuito. Inicialmente, se destina a ser un Fino o Amontillado, llevando a cabo una crianza bajo velo de flor. Sin embargo, por razones desconocidas (a menudo la debilidad del velo de flor o particularidades de la uva), este velo desaparece. Esto permite que el vino evolucione hacia una crianza oxidativa, desarrollando características propias.
• Fortificación: Tras la desaparición del velo de flor, el vino se fortifica para alcanzar un grado alcohólico más elevado, alrededor de 19-20%, favoreciendo así la crianza oxidativa.
• Crianza: Continúa su crianza en botas de roble americano, donde envejece durante largos periodos de tiempo, a menudo durante décadas.
• Marcas: Tradicionalmente, los vinos que tomaban este camino inesperado se marcaban con un "palo" (una línea vertical) cortado por una línea horizontal, de ahí el nombre "Palo Cortado". Esta marca servía para identificarlos como vinos especiales y distintos.

Maridaje:

El Palo Cortado es un vino muy versátil que acompaña muy bien una gran variedad de platos. Es ideal para maridar con quesos curados, embutidos ibéricos, carnes rojas y guisos con sabores intensos.

En resumen, el Palo Cortado es un vino de Jerez único y complejo, fruto de un proceso de elaboración particular y un hallazgo fortuito. Su elegancia, complejidad y versatilidad lo convierten en una joya enológica que merece ser descubierta.